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小麥面筋蛋白3種改性方法研究說明

小麥面筋蛋白3種改性方法研究
　　小麥面筋蛋白俗稱谷朊粉，是生產(chǎn)小麥淀粉時副產(chǎn)品，包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，是小麥籽粒重點儲藏蛋白，占小麥蛋白質(zhì)總含量85%左右。我國是小麥生產(chǎn)大國，面筋蛋白作為生產(chǎn)小麥淀粉時副產(chǎn)物，原料豐富，價格低廉。據(jù)統(tǒng)計，全世界面筋蛋白年產(chǎn)量約60萬噸，我國目前年產(chǎn)量約為10萬噸。面筋蛋白的傳統(tǒng)用途已經(jīng)飽和了同時不具有拓展性，對于面筋蛋白的用途進行進一步的研究以及運用。
　　如今利用物理、生物、化學手段以改善面筋蛋白某些生物化學性質(zhì)，提高其功能特性，拓寬小麥面筋蛋白應用范圍，提高產(chǎn)品附加值，以期獲得較高經(jīng)濟效益。具體的體驗物力、化學以及酶促改性法。具體的如下：
　　物理方法是通過改變蛋白質(zhì)聚集體形態(tài)、蛋白質(zhì)構(gòu)象和多肽鏈松散度以改善功能性質(zhì)。物理改性重點包括蛋白質(zhì)攪拌、超聲波、高壓處理、熱處理、擠壓、高溫處理、微波處理及γ-射線照射等。不存在污染，但是改善的效果不明顯。
　　化學改性方法重點是通過改變氨基酸殘基改善小麥面筋蛋白功能性質(zhì)?；瘜W改性重點包括酸法堿法去酰胺改性、磷酸化改性、酰化改性等。采用化學試劑進行改造，操作麻煩，同時容易產(chǎn)生環(huán)境污染。
　　生物法現(xiàn)重點是酶改性法，酶改性是目前較、使用較廣泛技術(shù)。酶法改性重點包括酶法水解改性、酶法去酰胺改性及酶法交聯(lián)改性等。
　　另外，小麥面筋本身的重要性也不可忽視，小麥品質(zhì)通常由面筋含量來體現(xiàn)，如面筋數(shù)量和品質(zhì)測量儀來測量小麥面筋含量，面筋指數(shù)測量儀用來測量面粉中濕（干）面筋的含量、面筋品質(zhì)（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，在面粉品質(zhì)檢測中占據(jù)非常重要的地位，面筋數(shù)量和品質(zhì)測量儀執(zhí)行國標GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測量》標準，如今面筋數(shù)量和品質(zhì)測量儀已經(jīng)**應用于食品和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。小麥面筋含量檢測是bi需的，同時磁性金屬物測量也是不可替換的，直接關(guān)系到我們?nèi)梭w的健康，可使用磁性金屬物測量儀進行測量，直接掌控著我們的身體健康。
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